Mosselen a la Philippine
Aantal personen
1
Ingrediënten
- Mosselen – circa 1,2 of 1,7 kilo
- Bosje peterselie – handvol fijngesneden
- Ui –1 gesnipperd
- Prei – 1 in ringetjes
- Bleekselderij – 1 stengel in stukjes
- Paneermeel – 1 theelepel
- Roomboter
- Zout en veel peper
- Mosterdsaus: is lekker voor 'erbij', maar hoeft eigenlijk niet eens.
- Mayonaise – 6 eetlepels
- Zure room – 2 eetlepels
- Grove mosterd – 2 eetlepels
- Citroen – sap van een halve citroen
- Suiker – halve theelepel
- Peper en zout naar smaak toevoegen.
- Tartaarsaus: is lekker voor 'erbij', maar hoeft eigenlijk niet eens.
- Hardgekookte eieren - 2
- Sjalotjes - 2
- Rode wijnazijn - 2 eetlepels
- Bieslook - 2 eetlepels fijngeknipt
- Mayonaise - 8 eetlepels
- Zout en versgemalen peper.
Bereidingswijze
Koop de mosselen bij voorkeur op de dag van bereiding. Bewaar de verse mosselen (in de verpakking) in de koelkast. Het is belangrijk om aangeschafte mosselen thuis goed te controleren en schoon te maken. Het kan namelijk zijn dat de buitenkant van de schelp stukjes ’gruis’ loslaat. Spoel de mosselen daarom allereerst goed af onder koud stromend water en boen eventuele vuile schelpen schoon. Mosselen die kapot zijn, gooi je weg. Om te controleren of de mosselen waarvan de schelp een stukje openstaat nog goed is, tik je de mossel even tegen het aanrecht. Als het goed is wordt de mossel ’wakker’ en sluit de schelp daarna vanzelf. Mosselen die naar een paar minuten nog steeds niet dichtgaan, gooi je alsnog weg.
Was de peterselie en de groenten en snijd ze heel fijn. Verhit een klont boter in een mosselpan en fruit het gesnipperd uitje op middelhoog vuur. Voeg de prei ringetjes, de stukjes bleekselderij en een handvol fijngesneden peterselie toe en fruit die 2 minuten. Schep alles af en toe om.
Doe de mosselen in de pan, voeg een ruime kop water toe. Leg er een deksel op en zet het vuur hoog en breng het geheel aan de kook. Schud de pan tijdens het koken een paar keer af en toe om, zodat alle mosselen gaar worden. Terwijl je het deksel er stevig opdrukt. Laat de mosselen maximaal vijf tot zeven minuten koken.
Voeg op het laatst paneermeel (om het mosselvocht te binden) en een flinke klont boter (in kleine stukjes) toe. Hierdoor worden de mosselen extra romig ! Schud de pan omnieuw en laat alles nog 1 minuutje koken. Als de schelpen openstaan zijn de mosselen gaar. Peper en zout naar smaak toevoegen.
Mosterdsaus: 6 eetlepels mayonaise, 2 eetlepels zure room, 2 eetlepel grove mosterd, sap van halve citroen en een halve theelepel suiker. Meng alle ingrediënten goed door elkaar en breng de saus op smaak met versgemalen peper en zout.
- Tartaarsaus: 2 hardgekookte eieren, 2 sjalotjes, 2 eetlepels rode wijnazijn, 2 eetlepels fijngeknipte bieslook, 8 eetlepels mayonaise, zout en peper. Bereiding; Hak de eieren fijn, snipper de sjalotjes en roer ze met de rest van de ingrediënten door de mayonaise.
Tip
- Frans Vermeirssen van De Oude Haven is trots op zijn reputatie als mosselspecialist. Philippines koken hun mosselen in een fijngehakt mengsel van ui, peterselie, prei en bleekselderij. ‘Geen wortel, ’zegt Vermeirssen stellig. Dat is meer iets voor in de verfoeide mosselgroentemixzakjes zoals supermarkten die verkopen. Wortels zijn zoet en dat combineert niet goed met de zilte smaak van mosselen. Ook wijn komt in het familierecept niet voor: mosselen dienen in het eigen nat te worden gekookt. Alles wat je meer doet, gaat ten koste van het heerlijke mosselvocht dat bij het koken vrijkomt, vindt Vermeirssen. En het vocht uit de pan? in De Oude Haven doen ze op het laatste moment nog wat paneermeel en een flinke klont boter in de pan om het mosselvocht te binden. Vermeirssen: ‘Je lepelt het op als soep of doopt er witbrood met boter in.’ Sausjes zoals een klassieke mosterd-of tartaarsaus gaan prima samen met de mosselen. Maar de echte Philippines beschouwt ook het sausje al als te veel.